A propósito de la fiesta de Independencia chilena, que cae en septiembre como la mexicana, el autor de este texto recuerda los sabores de su tubérculo amado y los sinsabores de entender que, como en casa, en ningún lado saben igual.
Por el chef Eduardo Loyola
Ciudad de México, 16 de septiembre (SinEmbargo).– Las papas y yo tenemos una larga relación, ya sea acompañando a las longaniza de Villablanca o a las cebolla asadas de mi abuela paterna, del sur de Chile, donde por azares del destino me tocó nacer. Sí, ese azar del 11 de septiembre de 1973.
Las papas en el sur chileno son un manjar: ochocientos tipos en algunos países, quinientos en otros. Son quizás mi único sufrimiento cuando debo cocinar en la Ciudad de México, en los súper y tianguis es común encontrar la papa blanca gringa que casi no tiene sabor.
Y es entonces cuando regreso a mi amor por la papa. Recuerdo a María, mi abuela, pelando esos tubérculos cafés, morados y de colores mágicos en la cocina de madera y el olor a humo de la calle 19 de junio número 331 de la ciudad de Chillán. Me remito a esos aromas, olores y texturas para encontrar a mi mejor amiga culinaria, la papa, en la Ciudad de México. Busco entre libros y comentarios de otros colegas una tarea no menos compleja, puesto que mi querida compañera no es la de ellos. Mi papa es distinta.
Era tarde, en casa de una amiga. Un rave improvisado en medio de un campo: aleonados por uno que otro alucinógeno, entre todos cavamos un agujero en la tierra. La intención, esa noche, era preparar un curanto a la chilota. Receta de 1870…
“Es una especie de festín que celebran al aire libre , siempre a orillas de la playa y con mucha frecuencia, pues nunca falta para ello pretexto, que ya un matrimonio, un bautismo, un enfermo escapado del daño, una buena cosecha, la conclusión de una casa un feliz regreso a la cordillera, o bien únicamente el deseo divertirse. El curanto se prepara de la manera siguiente: Eligen un sitio conveniente a orilla de una playa de guijarros, cavan en el un pozo de una vara de profundidad por otra de diámetro, y encienden en el fondo un fuego violento. Cuando las paredes del foso están bien caldeadas, es señal de que se encuentra listo para recibir la infinidad de variados comestibles que constituyen el curanto y que consisten en papas, jamón, carnes de chancho, de cordero y mariscos de toda clase, principalmente tacas que las hay en abundancia, sin que cueste el obtenerlas más trabaja que escarbar la arena. En este momentos cubre el fondo y las paredes con hojas de pangui o nalcas y se van colocando los artículos mencionados por capas separadas unas de otras y con bastante condimento, hasta que el horno queda todo repleto, se le cubre en seguida con una última capa de piedras, y mientras se cuece el sabroso curanto, bailan los convidados a su alrededor al compás de harpa y guitarra la famosa seguidilla, especie de resbalosa de dos parejas. Creemos útil agregar que entretanto circula con profusión el aguardiente de papas y la chicha de manzanas, pues, sea entre chilotes o atacameños , la chicha y el aguardiente presidirá siempre toda fiesta”.
La encomiable tarea fue regada con litros de mostos chilenos que ayudaban a elevar nuestro estado. Yo era un novel estudiante de cocina con mas ánimos que conocimientos. Luego de muchas horas, según nuestros cerebros atiborrados de estímulos, terminamos de cavar; trajeron piedras, carbón, hojas de nalca y cada uno de los ingredientes. En una esquina, unas bellas chicas reían mientras rallaban y estrujaban papas para luego mezclarlas con papas cocidas y obtener el preciado milcao. Esa imagen era casi un sueño erótico.
Para Sudamérica –como para casi todo el mundo–, la papa fue nuestro sustento primigenio gracias a los pueblos andinos. Para Europa, el alimento que mantuvo muchas veces a los pueblos después de revoluciones, guerras y todo tipo de batallas que alguna vez llegaron a nuestra latitudes en forma de conquista armada o informal. Italianos, franceses, judíos, españoles: todos tienen a la papa como el ingrediente fundamental en su gastronomía.
Lo que pocos saben de este noble tubérculo inca –cuyos primeros vestigios son de la cuenca del Río Titicaca, en Perú– es que fue despreciado en el viejo y oxidado continente. “Cómo era posible comer esas cosas de indios”, exclamaban los encopetados europeos de la época. La papa desembarca en España entre el año 1565 y 1570 para luego llegar Portugal, Alemania, Francia. Es en este último país donde Antoine Parmentier convenció a Luis XIV del valor del preciado tubérculo que terminaría por convertirse en esencial para algunos pueblos europeos.
En uno de mis últimos viajes a Chile, apenas bajé del avión y llegué –a las 7 de la mañana– a casa de mi madre, desperté a mi primo para que me acompañara a las diversas centrales de abasto de la ciudad.
Primero pasamos por el Mersan (como La Viga en la capital mexicana), donde hay una gran variedad de pescados y mariscos del Pacífico sur. Luego, por Lo Valledor (una especie de Central de Abastos). Con la premura de los invitados, fuimos por unas bellas papas chilenas. Regresamos justo a tiempo para cocerlas.
Aún recuerdo que, al probarlas, se derretían en la boca. Fue casi tan gloriosos como la imagen de las chicas en el improvisado rave, masajeando las papas antes del milcao.
Las papas y yo somos y seremos una pareja estable por el resto de nuestros días.
Hoy ya encontré a mi nueva amante en México; viene de Colima o de algún otro lugar del norte. Suntuosa, con sabor y aroma de la tierra que me cobija, esta papa por fin repite los sabores que, en casa de mis abuelos, me entregaron el amor por el querido tubérculo de Los Andes.
RECETAS
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Eduardo Loyola, chef
Cursó sus estudios de gastronomía en Santiago de Chile, luego emprendió un viaje a París donde trabajó en diversos restaurantes de la ciudad como cocinero, en el año 2001 viaja a Buenos Aires donde desempeña la misma labor, regresa a Chile y postula al crucero Infinity donde lo contratan como cook tournat.
El periplo en México empieza después de pasar cuatro meses en el crucero. Trabaja en Ixtapa, Zihuatanejo como encargado de cocina, luego va a Cozumel donde es chef de tres lugares, pasa un tiempo en Querétaro trabajando en un restaurante español, para finalmente afincarse en la Ciudad de México donde se desempeña como chef en 4 restaurantes y posteriormente se asocia en su actual pizzería Zazá, que cuenta con una sucursal en la colonia Narvarte. Además es socio en dos restaurantes más: uno mediterráneo y una parrilla.
